Mapimbo

Este pan se elabora en dos fases.

1ª Fase. Esponja

Ingredientes para realizar la esponja. (Para dos panes).

150gr. harina de fuerza.

90gr. agua (agua mineral)

10gr. de levadura fresca ó 3,3gr. de levadura seca.

 

Ingredientes para realizar el Pan. Dos panes

350gr. harina de fuerza.

200gr. agua (agua mineral)

40gr. de aceite de oliva suave.

20gr. de azúcar

10gr. de sal

15gr. de leche en polvo.

10gr. de levadura fresca ó 3,3gr de levadura seca.

200gr. de masa madre. (mi masa madre es receta de Xabier Barriga)

Para realizar la esponja.

• Tamizar la harina.
• Añadir la levadura, se puede diluir en agua tibia.
• Añadir el agua, con la levadura disuelta.

Mezclar a mano en el bol, acorde al tamaño de la mezcla y formar una bola, amasando hasta que no se pegue en los dedos.

Tapamos con un paño limpio de cocina y dejamos reposar en el rincón mas cálido de la estancia, hasta que doble su tamaño.

 

Segunda fase. El Pan.

Ingredientes secos.

350gr de harina tamizada.

15gr. leche en polvo.

20gr. azúcar.

10gr.sal.

Si la levadura es en polvo se tamizará con los demás ingredientes pero, si es levadura fresca la añadiremos con el agua tibia.

 

     

En un bol de tamaño adecuado añadimos los ingredientes tamizados y mezclados (secos).

Hacemos un hueco en el centro, formando un volcán, y colocamos en dicho hueco la esponja.

Añadimos los ingredientes líquidos, el agua el aceite y la levadura disuelta (si es levadura fresca).

A continuación añadimos la masa madre.

Mezclamos con una paleta todos los ingredientes hasta una perfecta integración.

Dejamos reposar tapado durante 20′. En este paso los ingredientes se integran, la masa reposa y se vuelve menos pegajosa.

Pasado este tiempo realizamos un amasado a mano, ya sea amasado francés o por plegados, hasta que la masa no se quede pegada a los dedos. Durante este tiempo de amasado se procederá a hacer reposos, de unos 5′, para relajar la masa.

 

Cuando la masa está llegando a su punto óptimo, en el amasado francés al golpear la masa en la encimera se nos hará la forma que denominamos “de culo de pañal”.

 

Una vez lista la masa cortamos en dos porciones iguales, dejamos reposar 15′.

    

Pasamos a bolear las porciones y les damos la forma del molde rectangular.

                         

Previamente los moldes estarán engrasados y enharinados.

Una vez dada la forma a los panes los depositamos en los recipientes, espolvoreamos un poco de harina por encima de la masa.

Procedemos a otro tiempo de levado, tapando los moldes con un paño de cocina limpio.

Dependiendo de la temperatura de la estancia subirá antes o se tomará mas tiempo, pero podemos esperar entre 2h y 2h1/2.

Horno.

El horno es una pieza fundamental del proceso y cada uno tiene sus características, es por ello que los tiempos y temperaturas aquí presentados están referidos a mi horno, tal vez puedas apreciar pequeñas diferencias que tendrás que ajustar a las características del tuyo.

• Precalentamos a 220ºC
• Altura media.
• Sin aire ni vapor.

Una vez alcanzada la temperatura y el levado de los panes en su punto máximo, los introduciremos en el horno.

Ponemos en esto mucho cuidado ya que el mas mínimo golpe, sobre todo si ha levado mucho, hará que se baje.

Mantenemos 220ºC durante 15′.

Si observamos que se tuesta demasiado ponemos papel de aluminio por encima y bajamos la temperatura a 200ºC.

El tiempo total de horneado es de unos 35′. (Repito que pueden existir variaciones dependiendo de nuestro horno).

Sacamos el pan del horno y lo depositamos en una rejilla.

Pasados 5′ los desmoldamos, dejándolos nuevamente sobre la rejilla y dejamos enfriar durante 4 ó 5 horas.

Pasado este tiempo podremos rebanar el pan de forma firme y sencilla.

Solo nos queda disfrutar de este exquisito pan acompañandolo de todo lo que mas nos gusta, una buena mermelada, miel o un sandwich salado,una tosta de jamón con tomate…. da igual este pan será el acompañamiento perfecto.