Panettone

Panettone

Ingredientes del prefermento

100 ml de leche entera

7 gr. de levadura seca panadería o 21 gr. de levadura fresca.

15 gr. azúcar.

125 gr. de harina Manitova o harina de gran fuerza con un 15% de proteína.

Es muy importante que la harina sea de gran fuerza ya que tiene que desarrollar mucho gluten debido al alto contenido en grasas y azúcares, y con una harina floja eso no sería posible.

Yo caliento durante unos segundos la leche en el microondas, un ligero puntito de calor, para que la levadura, tanto sea esta fresca como en polvo, reaccione antes y la añado junto con el azúcar

Mezclar los ingredientes en un bol y tapar con film transparente «a piel».

Muy importante seguir estas recomendaciones.

Levar en frío hasta que duplique, mas o menos, su tamaño. El levado en frío es mas lento, cuesta mas tiempo, pero le incorpora “alma” a la masa. Los tiempos de levado son largos y hay que respetarlos, paciencia.

Hay que tener cuidado con la temperatura , ambiente mas bien fresco, el amasado hay que cuidarlo para que la masa no se recaliente ya que luego podríamos tener problemas al manejarla.

Ingredientes para la masa.

400 gr de harina Manitova o harina de gran fuerza con el 15% de proteína.

100 gr. de azúcar.

½ cucharadita de sal.

125 ml. de agua.

4 gr. de levadura de panadería seca o 12 gr. de levadura fresca.

5 Yemas de huevo (L.)

1 cucharadita de pasta de vainilla.

½ cucharadita de aroma panettone (opcional pero recomendable).

Opcional; 15 gr. de mantequilla de avellana o pistacho, a elegir. En caso de no tener añádelo al peso de mantequilla.

El pre fermento anteriormente preparado y levado.

Elaboración.

En la amasadora pondremos el accesorio de gancho.

Integramos los ingredientes la harina, la levadura, el azúcar, la sal, los huevos y las yemas.

Agregar el prefermento.

Comenzamos batiendo a velocidad media.

Vamos agregando la leche en forma de hilo.

Amasaremos durante unos 10 minutos aproximadamente, veremos que la masa está empezando a desarrollar el gluten, se aprecia una masa rugosa.

Una vez desarrollado el gluten, es el momento de agregar la mantequilla, cortada a dados, obtendremos una masa pegajosa con un aspecto similar a este.

Continuamos amasando hasta que la masa absorba toda la mantequilla.

Cuando veamos que la masa ya no se pega en las paredes del bol y que forma una bola que se fija en el gancho, podemos hacer ya la siguiente prueba.

La prueba de la membrana; cogemos un trocito de masa, la estiramos con los dedos y si forma como una membrana transparente que no se rompe, significa que ya la tenemos en su punto. En caso de que se rompa continuamos amasando unos minutos más y repetimos la prueba hasta conseguirla.

Es el momento de pasar al segundo levado.

Engrasaremos el bol y el film transparente, con el que lo vallamos a cubrir, para que no se pegue la masa.

Hacemos una bola con la masa y la depositamos en el bol hasta que esta duplique su tamaño.

La dejaremos para, este segundo levado, o bien en el frigorífico o a temperatura ambiente.

Desgasificamos la masa.

Formamos una bola de masa y la estiramos con rodillo o simplemente con la mano, encima de una superficie ligeramente aceitada.

Le ponemos nuestro relleno preferido, chips de chocolate, frutas escarchadas, pasas y dátiles…..

Enrollamos la masa formamos un rulo y luego cortamos porciones del mismo.

Las aplanamos con la mano ligeramente y las vamos colocando una encima de la otra.

Una vez tengamos todas, hacemos una bola cuidando de que no sobresalgan trocitos de relleno o chocolate por la superficie.

Rellenamos los moldes con la masa, solo hasta la mitad del molde y dejaremos fermentar hasta que la masa crezca, que duplique. Se considera que no se debe dejar sobre elevar.

Mientras se produce el segundo levado, podemos preparar un glaseado.

Preparación del glaseado

45 gr. de harina de almendra.

15 gr. de Maizena.

40 gr. de azúcar glas.

15 gr. de mantequilla sin sal (pomada, o sea blandita).

Azúcar perlado para finalizar, al gusto.

Preparación.

Añadir todos los ingredientes en un bol, excepto el azúcar perlado que se añadirá momentos antes de meterlo al horno.

Mezclarlo todo con unas varillas hasta obtener una masa integrada.

Pasamos el preparado a una manga pastelera y extendemos en espiral sobre la masa ya levada del panettone.

Ya estamos listos para hornear.

Horneado

Precalentamos el horno a 175ºC, con calor arriba y abajo (Puede variar algún grado según horno, estar atentos)

Hornear unos 35 minutos.

Una vez acabado el tiempo de horneado, lo sacamos y atravesamos el molde con unos pinchos especiales que hay para este tipo de preparación o con lo que tengáis, podrían servir unos palillos largos de brocheta.

Esta curiosa forma de colocar el Panettone se hace para que no pierda volumen. Lo tendremos así hasta que se enfríe.

Solo nos queda disfrutar de este rica preparación acompañada de nuestra bebida preferida.